பால் ஆராய்ச்சியில் முன்னேற்றம்
திறந்த அணுகல்
ஐ.எஸ்.எஸ்.என்: 2329-888X
ஐ.எஸ்.எஸ்.என்: 2329-888X
எமாம் ஏஓ* மற்றும் சஹர் ஏ. நாசர்
முழு கொழுப்புள்ள பசுவின் மொஸரெல்லா பாலாடைக்கட்டியின் துண்டாக்கும் தன்மை, அமைப்பு விவரம் மற்றும் நுண் கட்டமைப்பு ஆகியவற்றில் அமிலமயமாக்கலுக்கு முன் பயன்படுத்தப்படும் அமிலத்தின் வகையுடன் சேர்த்து உப்பிடும் நுட்பத்தின் விளைவை ஆராய்வதே இதன் நோக்கமாகும். மொஸரெல்லா பாலாடைக்கட்டிகள் தரப்படுத்தப்பட்ட முழு கொழுப்பு பசுவின் பாலில் இருந்து வழக்கமாக தயாரிக்கப்பட்டது; 2.5% செயல்படுத்தப்பட்ட யோகர்ட் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம் மற்றும் ரென்னெட் (1.5 கிராம்/100 கி.கி) ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி, சிட்ரிக், லாக்டிக் அல்லது அசிட்டிக் அமிலம் துளி வாரியாக 6.3 pHக்கு முன்-அமிலப்படுத்தப்பட்டது. அரைக்கப்பட்ட தயிர் உப்புநீரின் நுட்பம் அல்லது உலர் உப்பு மூலம் உப்பிடப்பட்டது. பெறப்பட்ட முடிவுகள், உப்பு கலந்த பாலாடைக்கட்டிகள் உலர் பொருள், புரதம், கொழுப்பு, கால்சியம், ஒத்திசைவு, இளமை மற்றும் ஒட்டும் தன்மை ஆகியவற்றின் மதிப்புகளில் குறிப்பிடத்தக்க அதிகரிப்புடன் தொடர்புடையவை என்று சுட்டிக்காட்டியது. உலர் உப்பின் பயன்பாடு சாம்பல், லாக்டோஸ், உப்பு, சோடியம், கடினத்தன்மை, ஒருங்கிணைத்தல், ஈறு மற்றும் துண்டாக்கும் திறன் ஆகியவற்றின் மதிப்புகளை அதிகரிக்க வழிவகுத்தது. மேலும், உப்பு கலந்த பாலாடைக்கட்டிகளின் நுண்ணிய அமைப்பு அதிக நுண்துளைகளாக இருந்தது, அதேசமயம் உலர் உப்பிட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் அதிக ஒரே மாதிரியான மற்றும் தொடர்ச்சியான புரத அணி மற்றும் குறைவான பாக்கெட்டுகளுடன் தோன்றின. லாக்டிக் முன்-அமிலப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் மிகவும் துண்டாக்கக்கூடிய பாலாடைக்கட்டிகள் மற்றும் அதிக உலர் பொருள், புரதம், சாம்பல், சோடியம், pH, கடினத்தன்மை மற்றும் ஒருங்கிணைப்பு ஆகியவற்றால் வேறுபடுகின்றன, மேலும் குறுகிய கொழுப்பு வெற்றிடங்களுடன் அடர்த்தியான புரத வலையமைப்பை பிரதிபலிக்கின்றன. அசிட்டிக் அமிலத்தின் பயன்பாடு கொழுப்பு, லாக்டோஸ், வசந்தம் மற்றும் ஒட்டும் தன்மை ஆகியவற்றின் மதிப்புகளில் குறிப்பிடத்தக்க அதிகரிப்புடன் தொடர்புடையது. மேலும், சிட்ரிக் முன்-அமிலப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி பல பெரிய சேனல்கள் மற்றும் சிறிய துளைகளின் கலவையைக் காட்டியது.